第561章 我们是冠军！（1w）
第561章 我们是冠军！（1w） (第1/2页)其他三人已经开始炸豆腐，这让上来就把豆腐碾碎的周砚，显得格格不入。
他看起来像是自暴自弃，已经放弃了这道菜。
观众们一片譁然。
阿伟和许运良面面相觑，这会也有点懵。
不是，哥们，你哪怕照猫画虎随便炸几块豆腐，然後煮到奶汤里，多少也能端道菜上桌啊。
虽然拿不到高分，但两天的比赛，三道菜满分，孔派周砚之名，已经响彻蓉城厨师界。
哪怕有道口袋豆腐不会做，瑕不掩瑜，所有人依然会记住他的名字。
包括省饮食服务公司的领导，甚至认可了他挑大梁的能力。
「完了，哪能碾碎呢，得成块才能炸出口袋来啊。」丁泽挠头，前一秒还在夸砚哥牛逼呢，现在完全呆住了，这不按流程来啊。
「噗……」旁边的叶天天直接笑出了声，把脸凑到阿伟面前道：「投降输一半，你直接把五块给我也行，中午我看回去吃都来得及。」
「真的？」阿伟闻言已经开始摸口袋。
许运良一把按住他的手：「我们孔派，绝不轻言认输！」
阿伟看着他欲言又止，低声道：「许师伯，你是不是想让我带上你一起吃饭？」
「这都被你看出来了。」许运良讪笑了两声，有些尴尬的收回了手。
许运良的手刚拿开，丁泽的手又按了上来，态度坚决道：「不得认输，阿伟，你代表的可是砚哥，既然你吃饭要带上我，那我们两个打平夥，输了我们就去吃饭，钱我付一半。」
阿伟闻言一琢磨，最坏的结果还是出五块，还能吃顿饭，当即硬气起来，跟叶天天道：「我们孔派坚决不投降！等比分出来再说！」
「好嘛，不见黄河不死心。」叶天天无所谓地耸了耸肩。
周砚把豆腐碾碎之後，又取了双刀，翻转刀背，开始捶打鸡胸肉。
哒哒！哒哒！
菜刀落在砧板上，发出有节奏的马蹄声。
这一幕看得众人一愣一愣的，都有些摸不着头脑。
吴海涛和叶铮明等三人也是忍不住回头看了几次，眼神疑惑中隐约带着几分兴奋。
看样子周砚确实不会做口袋豆腐，这会心态已经崩了，开始乱来了。
口袋豆腐可没有捶鸡茸这个步骤，而且豆腐已经被他碾碎了，想要补救也来不及了。
这麽看来，今天的两个名额，将在他们三人之中决出。
三人心中同时松了口气，把周砚这个先拿了100分的变态排除在外，心理压力顿时感觉降低了不少。
甚至连目前暂时落在第四的宋青阳，都看到了夺得一个名额的希望。
他跟吴海涛和叶铮明在不同的赛场上有过交锋，并不觉得他们比自己更强，主要还是看临场发挥。
但如果对手是周砚的话，说实话，这两天的比赛有点把他的心气打压到了。
他极少见到有人能够在青年组的比赛中拿到满分，除非是高级别的比赛，大师对决。
而周砚用三连满分，告诉所有人，他拿满分不是偶然。
今天的比赛一共两道菜，你必须要两道菜都发挥好了，才有机会拿到那两个名额之一。
评委席上的一众评委，此刻也都盯着周砚。
「看样子周砚确实不会做口袋豆腐，所以早上听到这道菜後，明显有些紧张。」江岳叹了口气。
「说明离第一差点运气，不过实力和天赋毋庸置疑，我很看好这年轻人。」赵明山微微侧头，跟江岳道：「下半年的高级培训班名额给他留一个，这麽好的苗子，一定要重点培养，我看孔派又要出一个宋博。」
「要得。」江岳点头，掏出口袋里的笔记本刷刷记了一行字。
评委席上的大师们和何志远却没急着下定论，盯着周砚看了良久。
「他是不是做另一版的口袋豆腐哦？山城那边的做法。」齐兴生先开了口，小声问道。
丁堰点头道：「我就是觉得看着有些眼熟，《四川菜谱》里头，口袋豆腐是有两个版本的嘛，第一版是我们蓉城这边常见的汤菜做法，熬一锅奶汤，然後把炸好的豆腐用碱水泡出浆浆来，再下入奶汤一起上桌，吃的是一个汤鲜味美。
但这第二个版本的做法，完全是反着来的，豆腐碾碎，再加入鸡糁或者鱼糁，搅合起来之後再拿来炸，最後烩制成菜，我没见过，也没吃过，但看到周砚的这个做法，我第一个想到的就是这第二版的做法。」
「这口袋豆腐还有两种做法啊？」赵明山有些意外。
何志远笑着开口道：「确实是有两个版本，当年编写《四川菜谱》的时候我也有幸参与，当时从全川各地请来的厨师，组成了老、中、青三结合的编写小组，共计二百六十四个菜品，大家意见不合的就两道菜。
一道是炸扳指，另外一道就是口袋豆腐。炸扳指的争议主要在最後蘸碟配糖醋滋汁还是葱酱上，基本做法还是一致的。
但口袋豆腐这道菜，到底哪一种做法才是正宗，当时从山城来的几位老师傅和蓉城这边的老师傅争得可凶了，差点打起来。
最後组织上怕影响团结，让双方各派了一名代表出来，用各自的方法做了一份口袋豆腐，由编写小组成员一起品尝表决。
最後因为票数接近，打了个平手，大家觉得这两种做法都很有特色和滋味，流失了可惜，然後才有了口袋豆腐（一）、口袋豆腐（二）同时出现在《四川菜谱》上这回事。」
众人恍然，这番趣事倒还是第一次听说。
但何志远虽不是厨师，但对川菜的研究，却是省内大家公认的。
何志远接着道：「当时毛师也在，而且毛师年轻的时候在山城柴家巷的凯歌归当过几年主厨，对山城的一些独特菜肴也颇有研究，对口袋豆腐的两种做法定然是比我更有研究的。」
众人纷纷看向了毛树云。
「熬奶汤，把豆腐碾碎，打鸡茸，这确实是口袋豆腐（二）的标准做法。」毛树云笑着点头，神情中带着几分意外：「这种做法，其实工艺比汤菜做法更复杂，也更费时费力，我教徒弟一般都教第一种做法，这种做法在蓉城这边的筵席上也更为常见。
没想到周砚今天选做的竟然是这个版本的口袋豆腐，不晓得是不是怀风传下来的，但怀风之前写信问我的也是第一种做法。」
「这麽说来，要是他按照第二种方法做出来，那应该也算他做对了嘛。」江岳若有所思。
「既然都是《四川菜谱》中记载的菜谱，那肯定是要算对的。」林家治沉吟道：「不过最後还是要看成菜呈现的效果如何，我们都见得少，小周想做好可能也不是一件易事。」
众评委纷纷点头，对这事也就算是有一个定论了。
观众席的厨师质疑声要更大些，毕竟蓉城这边的口袋豆腐一贯是做成汤菜样式的。
吴海涛和宋青阳三人的油炸豆腐已经捞出了锅，一个个炸得金黄蓬松。
豆腐出锅後，立马放入调好的食用碱开水中泡着，拿碗盖住，让豆腐能够完全泡在水中。
而这会，周砚的鸡茸也快捶好了。
做口袋豆腐需要用到的鸡茸没那麽多，周砚只切了半块鸡胸脯肉捶打成茸即可。
锤茸这工序，周砚可太熟练了。
鸡肉捶打成绵密细腻的鸡茸，再用菜刀一点点刮腻子一般将鸡茸在板子上刮开，挑出其中的筋膜和没有捶开的肌肉纤维。
这活非常细致，决定了成菜会不会出现渣渣。
周砚的手又快又稳，神态轻松写意，脸上看不到丝毫沮丧和慌乱的情绪。
这让在旁等着让豆腐泡足时间的吴海涛三人有些摸不着头脑，他到底在干什麽？
「周师到底在做啥子？为啥子他到现在还是这麽淡定呢？」阿伟也是有些疑惑。
「是啊，看着一点都不慌，感觉我比他慌多了。」许运良也是一脸疑惑，他们蓉城餐厅是有口袋豆腐这道菜的，就是宋青阳这样做的。
「要不我先去看看中午吃啥子吧，反正我们出钱，点几个自己想吃的菜。」阿伟叹气。
「我想吃个虾仁玉饺，努力餐的虾仁玉饺好吃。」许运良已经点上了。
阿伟翻了个白眼：「许师伯，你可真不客气啊，虾仁玉饺贼鸡儿贵！」
「来都来了，吃点好的再回去嘛。」许运良笑道。
阿伟好奇道：「你说周师等会会不会哭哦？别个想去香江，是冲着名利去的，周师不一样，他是为了去香江见女朋友啊，他为了爱情。」
「那心怕是有点痛哦。」许运良点头。
两人对了一下眼神，突然就忍不住笑出了声。
「啥子爱情？」丁泽探了个脑袋过来。
「你有爱情不嘛？」阿伟笑问道。
「爱情？爱她妈卖麻花情。」丁泽脱口道。
「你看，这就是被爱情伤过的。」阿伟跟许运良说道。
「嗯，看出来了。」许运良点头。
丁泽：「……」
这麽明显吗？
孔派的人真恶心。
吴海涛他们的豆腐泡的差不多了，都揭了盖子，从水中捞起一个豆腐，豆腐泡软之後就像一个口袋，提起来鼓鼓囊囊的，包着一汪水一般，形状都挺好看的。
倒掉碱水，然後注入清开水去碱，快速冲泡两道後，加入准备好的奶汤，火腿片、熟肚片、冬笋片等已经提前在奶汤中煮熟了，小火泡煮口袋豆腐的时候，再下入两颗嫩绿的菜心，稍稍煮一会，便要出锅装盆了。
这是一道汤菜，金黄的豆腐、火腿片、肚片藏於奶白的汤汁之中，一抹嫩绿菜心点缀其中，热气扑鼻，浓郁奶汤的鲜味已经在整个实训中心飘散开来。
「咕噜~」
临近中午，不知多少人偷偷咽了唾沫。
这一场，叶铮明争得先机，最先举手示意：「完赛！」
立马有工作人员端着托盘上前，将那盆口袋豆腐端起呈上评委席。
「完赛！」宋青阳跟着举手。
工作人员随即上前，将他做好的口袋豆腐也端上了评委席。
吴海涛见状，紧急撤回了一份即将入锅的口袋豆腐，稍稍缓一手，准备等二人评价结束後再上菜，免得轮到他时豆腐已经泡软不成型。
两人相继完赛上菜，全场目光随即聚焦而来。
这两份口袋豆腐，从外观来看，几乎看不出啥子区别来。
你要说是一个师父教的，那也没得好大区别。
何志远开口道：「汤色奶白透亮，表层浮一层淡淡鸡油金光，青菜心翠绿、火腿淡红、冬菇浅褐，各色配菜散落汤中，整体色泽乾净素雅，这两份口袋豆腐的色还是相当不错的。」
毛树云拿了一双筷子过来，直接从叶铮明做的那份口袋豆腐中小心翼翼夹起一块豆腐。
豆腐外皮炸成金色，经碱水浸泡後油光柔和，炖煮後微微鼓胀，夹起来後内里的汤汁往下方坠去，形似一个布口袋一般。
「嗯，这个口袋的形状还是很漂亮的，而且表皮也没有破损，夹得起来。」毛树云点头道。
各位评委微微点头，已经开始刷刷给分。
「原来这就是口袋豆腐啊！还真就像是一个口袋一样！」
「不愧是蓉城饭店叶铮明，这手艺硬是漂亮！很多老师傅都不一定能把这道菜做好，火候稍不注意，这豆腐就捻不起来了。」
「这麽看来，叶铮明有机会拿下一个名额哦！难怪说他是蓉城最厉害的三级厨师，人的名树的影。」
观众们顿时议论开来，多为惊叹之声。
叶铮明嘴角勾起一抹笑意，但也没有完全放松下来，还得等评委品尝打分呢。
宋青阳的喉咙滚动了一下，表情有些紧张。
毛树云接着又从旁边那个碗里小心翼翼夹起一块豆腐来，鼓囊囊的豆腐同样向着下方坠去形成一个口袋状，可刚夹起离开汤面不足三公分，豆腐皮便破了，啪的一下落在了汤碗里。
现场顿时安静下来。
宋青阳的脸色刷的一下苍白了三分。
口袋豆腐能够完整夹起入碗，这是最硬性的标准之一。
这验证的不光是口袋豆腐的形，同时也是对火候的检验。
这道菜难就难在这里，泡碱水的时候就得随时把控豆腐的状态，入锅泡煮更是如此，不论哪个步骤出现了一点问题，豆腐就直接砸碗里了，救都没得救。
这菜是必须用筷子夹得起来的，吃的就是这麽一个状若口袋的形。
毛树云犹豫了一下，没有急着下定论，而是将手里的筷子递给了身旁的齐兴生：「齐师，我手有点抖，你来夹。」
齐兴生接过筷子，神情也是随即凝重了几分。
宋青阳是齐兴生的徒弟，毛树云的徒弟吴海涛今天也在场上，把筷子交给齐兴生，毛树云这是在避嫌，也是在紧急避险。
现场的气氛顿时有些紧张起来。
齐兴生拿着筷子，从汤里夹起一个口袋豆腐，一提，汤汁下坠，豆腐便成了口袋状，向上夹起，离开汤面五公分稳稳停住。
所有人都盯着那只口袋豆腐，等待了三秒，没破没掉。
宋青阳提着的一口气方才呼出口，额头上依然布满了汗水。
「还行。」齐兴生把那只口袋豆腐顺势提到了自己的碗里，也是稍稍松了口气。
「我来试试看。」赵明山拿了筷子，先从叶铮明的盆里夹起一只口袋豆腐，稳稳捻起，又轻轻放下。
接着又从宋青阳的那份口袋豆腐中夹起一块口袋豆腐来，刚夹出汤面便散开掉回到了汤里。
「完鸟……」宋青阳一拍脑门，知道自己这下算是完蛋了。
他师父倒是把口袋豆腐提起来了，可毛师父和赵总接连失败，已经说明他做的这份口袋豆腐火候过了。
应该是碱水比例放的太重了一点，时间明明是对的，最後应该少煮几秒钟的，这样还能抢个先。
宋青阳现在满心悔恨，却也无济於事。
这下好了，直接保送叶铮明和吴海涛晋级。
香江啊！
那可是国际大都市香江！
他还想去看看香江的女明星呢，要是能留在香江当厨师就更爽了，据说一个月工资上千块，干一年抵得上他们在蓉城干十年。
齐兴生无奈摇头，毛树云给他们师徒俩递了阶。他用巧劲将那口袋豆腐轻拿轻放，但这也怪不得赵总，火候确实过了点，豆腐没那麽好提，这已经是问题所在。。
评委们心中大概有数了。
进入品尝环节。
先尝叶铮明那份。
何志远夹了一只口袋豆腐到碗里，先轻咬了一口豆腐外皮，微微点头道：「这豆腐皮吸满奶汤，外壳软韧带轻微嚼劲，咸鲜入味，无油腻感，火候和调味的把控还是非常到位的。」
林家治咬破薄皮，嘬了一口豆腐里灌满的汤汁，眼睛一亮道：「这个浆浆口感细腻嫩滑，奶汤在炖煮的过程中已经渗透进来，鸡鲜、火腿鲜、肉鲜融合一体，鲜润柔和，口感温润不齁，相当有水平！」
丁堰也是点头道：「奶汤确实炖的好，汤鲜味美，味道调的不错，作为一道汤菜，我觉得相当优秀。」
众人给出的评价非常高。
定菜是没有难度分的，直接从色、形、味、质四个方面给分。
综合下来，各位评委给出的分数达到了93分左右。
这个分数让现场有些骚动，上一轮叶铮明的神仙鸭表现出色，拿了92分，这轮口袋豆腐又拿下93分的高分，这是有望跟吴海涛争第一啊。
接着是宋青阳的那份口袋豆腐，因为火候过了点，只有一半能够成功夹起，外形和质感这两项直接拉胯。
虽然奶汤同样得到了各位评委的认可，但最终只拿到了82分。
听到分数後，宋青阳捂脸，终究还是忍不住落了泪。
小小失误，葬送了比赛。
「没得事，整体发挥还是可以的，回去多练。」齐兴生笑着拍了拍他的肩膀，并未责怪。
能够走到四强，宋青阳已经够给他这个师父争气，甚至还有些超出他的预期。
宋青阳闻言眼泪掉得更凶了，本来只是遗憾自己没能拿到名额，现在又增加了对师父的愧疚。
这下场上评委和场下观众都有些绷不住了，露出了善意的笑声。
「完赛！」
这时，吴海涛举起了手。
众人纷纷向他看来，这位来自泸州饭店的天才，毛树云大师的爱徒，已然成为今天这场选拔赛的决定者。
别的暂且不论，他的口袋豆腐得分，至少能够定下来一个最终名额。
工作人员端起吴海涛的那份口袋豆腐上。
同样的奶白汤汁，跟先前叶铮明和宋青阳那两份看着几乎没有区别。
当然，这说明做得好。
口袋豆腐这道汤菜，只有在国营大饭店的菜单上才能见得着，客人得懂这道菜才会点。
不然同样的价钱，人家肯定优先点肉菜。
照例，先验口袋是否成型。
毛树云往後退了一步，将前排的位置让出。
齐兴生也没有急着动筷。
「都这麽客气，我来嘛。」林家治笑着说道，拿起筷子从汤盆中随意夹起了一块豆腐，夹住一端，向上一提，汤汁和浆浆便向下坠去，浑然一个圆润的锥形，形如布口袋一般，颤颤巍巍，但又稳稳当当。
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