第29章 大盘鸡上了丰泽园的菜单

第29章 大盘鸡上了丰泽园的菜单 (第1/2页)

何雨柱站在案板前。两只肥硕的土鸡已经斩成均匀的大块。
　　
　　李麻子缩在角落，连口大气都不敢出。
　　
　　“火候给我拉满！”何雨柱吼了一嗓子。烧火的伙计赶紧拉动风箱，生铁大锅底下的煤火窜起半尺高。
　　
　　底油下锅。
　　
　　抓起一把白糖撒入油底。糖粒遇热迅速融化，泛起密集的鱼眼泡，颜色从淡黄转为枣红。
　　
　　“刺啦——”
　　
　　大盆鸡肉尽数倾倒进去。热油裹挟着水分，激起一团白茫茫的蒸汽。何雨柱手腕发力，颠动十几斤重的铁锅。带骨鸡肉在锅中翻腾，外皮迅速收紧，挂上一层漂亮的糖色。
　　
　　一把花椒，两把干红辣椒。
　　
　　入锅的瞬间。
　　
　　一股浓烈的辛香热辣味像长了腿，直接顺着油烟道钻进每个人的鼻腔。这味道不腻，透着股极具侵略性的山野粗犷感，把整个后厨原有的葱姜味全给压了下去。
　　
　　田有福端着紫砂壶，站在两步开外。
　　
　　原本半眯着的老眼彻底睁开。他盯着锅里的翻炒路数。鸡肉里的水分被彻底煸干，肉香混着花椒的麻味，被锁得死死的。
　　
　　“加水！葱姜蒜跟上！”何雨柱头也不回。
　　
　　满瓢高汤倒进锅里，汤汁翻滚，红艳艳的油花飘在表面。
　　
　　接着，切成滚刀块的土豆顺着锅边滑进去。
　　
　　盖上厚重的木锅盖。
　　
　　大火转中火焖煮。
　　
　　田有福手心出了汗。这方子，看头三步就知道绝对差不了。土豆里的淀粉一旦熬出来，这红油汤底就算是有了魂。
　　
　　他转过头，压着嗓门冲旁边招手：“小六子。”
　　
　　“师父您吩咐。”
　　
　　“去前头。请钱经理、王胖子、老孙他们全过来。”田有福语气极重，“告诉他们，别喝那破茶了。有硬菜要过堂。”
　　
　　何雨梁踩着青砖，稳稳坐在太师椅上。他拨开一颗大白兔奶糖，扔进嘴里，嚼出甜浓的奶香。
　　
　　何雨水在边上对着何雨梁说。
　　
　　“哥哥，我也想吃糖！！”
　　
　　何雨梁看了何雨水一眼。
　　
　　"雨水乖，小孩子不能多吃糖，对牙齿不好。“
　　
　　何雨水看了看何雨梁，小嘴一瘪。
　　
　　两炷香的功夫。
　　
　　后厨小门被掀开。钱经理披着藏青色长衫，领着鲁菜大厨王胖子、粤菜老孙鱼贯而入。
　　
　　“老田，这大清早的，什么菜呀非得拉我们来后厨？”王胖子揉着肚子，满脸写着不信。
　　
　　话音刚落。
　　
　　何雨柱抬手揭开锅盖。
　　
　　白汽冲顶。
　　
　　原本闲聊的几个人，脚底跟钉住了一样，全站在了灶台前。
　　
　　红彤彤的浓汤还在咕嘟冒泡。鸡块炖得肉皮收缩，露出紧实的纤维。土豆边缘已经融化，把那层红油汤汁收得浓稠锃亮。
　　
　　何雨柱抓起一把手撕的青椒块，丢进锅里。借着余温翻拌两下，青椒断生留脆。
　　
　　“出锅！”
　　
　　生铁锅倾斜，整锅菜滑入一只极大的青花瓷海碗里。汤汁没溅出半滴。
　　
　　海碗端上后厨中央那张八仙桌。
　　
　　红黄绿三色分明，辛麻鲜香直冲天灵盖。
　　
　　“几位师父，经理。”何雨柱解下围裙，双手在身前搓了两下，往后退开半步，“这叫大盘鸡。尝尝。”
　　
　　钱经理吞了口唾沫，拿起桌上的竹筷。
　　
　　王胖子和老孙互相看了一眼，没急着动筷。十五岁小子自创的菜，看着唬人，内里能有几分底蕴？
　　
　　田有福可不管那么多。他自己徒弟的场子，他得撑。
　　
　　筷子探入红油。
　　
　　田有福没夹鸡肉，反而挑起一块垫底的土豆，放进嘴里。
　　
　　上下牙膛轻轻一合。
　　
　　土豆块表层早已炖得起沙，被红油一裹，入口即化。内里却还保留着一丝筋骨，吸收了鸡肉的荤香和花椒的辛麻。咸、辣、鲜、香，四种味道在舌尖上层层剥开。
　　
　　田有福紧闭嘴巴，慢慢咀嚼。那张布满风霜的老脸，肉眼可见地舒展开来。
　　
　　“呼——”他咽下土豆，吐出一口带辣气的长气。
　　
　　没说半个字，筷子再次伸进碗里，这次夹了块带皮的鸡腿肉。
　　
　　王胖子见状，坐不住了。老田这吃相太反常，绝不是装出来的。他粗壮的手指抓起筷子，夹起一块鸡肉送进嘴。
　　
　　一口咬下。
　　
　　鸡皮脆弹，肉质紧实却不塞牙。最绝的是，辣味没有破坏鸡肉本身的鲜甜，反而将那种柴火鸡的野性彻底逼了出来。
　　
　　“这味儿……”王胖子双目圆睁。
　　
　　老孙也跟着动了筷子。
　　
　　一碗大盘鸡，几位四九城顶尖的吃主围着。没人说话，只有筷子碰撞瓷碗的清脆响声，以及此起彼伏的吸溜声与咀嚼声。
　　
　　短短一刻钟。
　　
　　

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